dimanche 5 janvier 2014

Galette @ la frangipane




Moui, je sais, tous les blogs y vont de leur galette. Mais moi c'était ma toute première fois, toute toute première fois ... ;)
Pâte feuilleté inversée maison, crème frangipane faite de mes petites mains, et le tout avec beaucoup d'amour. Elle est pas belle la vie, en gourmandise ?




Pâte feuilletée (extraite de la Bible Pâtissière, alias Pâtisserie!-Christophe Felder)


Recette pour 1 kg de pâte, il en faudra la moitié (le reste peut être congelé ou utilisé pour des chaussons aux fruits, des tartelettes etc...)
Je me suis inspirée du livre cité plus haut, et pour les étapes j'ai suivi les très détaillées explications du livre et du site de Mercotte.

Il vaut mieux s'y prendre 24h avant sans stress, ou le matin pour le soir pour les plus pressé(e)s.
Vous trouverez plein d'astuces sur les sites et des vidéos bien faites sur le web.
Pour le beurre, je n'ai pas pris de beurre de tourage, mais un beurre moulé en grande surface, que j'utilise pour la pâtisserie car je le trouve sec et adéquat.


1/La pâte ou détrempe : 15cL d'eau froide, 1 cs de vinaigre d'alcool, 18g de fleur de sel ou 6 g de sel fin, 350g de farine de type 55, 115g de beurre fondu froid

2/Le beurre manié : 375g de beurre, 150g de farine type 4

Mélanger chaque pâte séparément, les façonner pour leur donner une forme de rectangle de taille équivalente, filmer au contact et  faire reposer 2 heures au frais.
Sortir les 2 pâtes, étaler le beurre manié (pâte 2/) pour qu'il soit 3 fois plus long que la détrempe (pâte 1/) mais de même largeur. Emprisonner 1/ dans 2/ en repliant 2/ autour de 1/ , verrouiller sur les bords pour éviter que 2/ ne s'échappe. Bien étaler sur une grande longueur et garder les 2 pâtes de la même largeur. Plier en portefeuille (en 2 puis encore en 2), ce qui s'appelle donner un tour portefeuille. Remettre 2h au frais.
Étaler à nouveau après le temps de repos et redonner un tour portefeuille, garder la pliure du même côté. Remettre 2h au frais (pour moi toute la nuit), puis redonner un dernier tour simple (plier en trois épaisseurs) avant utilisation ou congélation.


Crème Frangipane

C'est un mélange de crème d'amandes et de crème pâtissière, dans les proportions 2/3-1/3 pour ma recette. On peut l'utiliser pour d'autres préparations (tarte amandine, tarte poires chocolat etc...).

Crème pâtissière : pour 1/3
Il en faudra 200g, la recette étant prévu pour 800g. On peut là aussi utiliser pour d'autres préparations, ou ne faire que la moitié et dans ce cas prévoir 1 galette et 1 autre préparation avec le reste de crème frangipane (tarte amandine ou poire chocolat par exemple)
50 cl de lait entier, 1 gousse de vanille, 6 jaunes d’œufs, 120g de sucre semoule, 50g de fécule, 50 g de beurre
Je n'ai pas rajouté le beurre, entre le lait entier et les 6 jaunes d’œufs je crois que le taux de cholestérol sera suffisamment élevé avec ce qui reste dans la crème ;)

Crème d'amandes : pour 2/3
Les 400g permettent 2 galettes ou 2 réalisations nécessitant de la crème frangipane. On mélange successivement 100g de beurre pommade, 100g de sucre, 100g de poudre d'amandes (ou 50/50 poudre et purée d'amandes dans ma recette), 2 œufs entiers. Mélanger à la spatule sans trop incorporer d'air pour éviter de faire gonfler à la cuisson inutilement.

Mélanger les 2 crèmes dans les proportions 1/3-2/3, et déposer avec une poche à douille au centre du cercle posé sur une plaque à pâtisserie et un papier cuisson.


Montage

Pour la galette ci-après (diamètre 30 cm, 10-12 personnes), couper la moitié de la pâte réalisée, et sortir 1 cercle de 28 cm et un deuxième un peu plus grand de 30 cm (j'ai pris le fond amovible de mon plat à tarte pour le calibrage).
Dorer les bords sur 3 cm au jaune d’œuf, déposer la crème frangipane au centre et bien souder les bords, recouper au couteau très propre et aiguisé si nécessaire ; j'ai assuré la soudure en remettant un coup de fourchette tout autour de mon cercle de pâte avant de cuire.
Dorer le dessus avec le jaune d’œuf restant sans déborder sur les côtés (sinon pas de joli feuilletage qui monte !), faire quelques dessins sans percer la pâte au couteau ou au cure-dents (le couteau en oblique permet de ne pas aller trop loin).
Cuisson 180°C 30 minutes.

NB : J'avoue après découpe que la pâte était insuffisamment cuite ou trop épaisse, je vous conseille donc de ne pas étaler sur plus de 5-6 mm ou de cuire 15 minutes supplémentaires en recouvrant d'un film alu si la galette venait à trop colorer.





Bon appétit les gourmands ;)



14 commentaires:

  1. Réponses
    1. Et bien bonne de surcroît, je retente une autre préparation à base de pâte feuilletée prochainement.

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  2. Tu as bien raison elle est magnifique ! Bravo !

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  3. Magnifique !!! J'ai peur de tenter la pâte feuilleté moi :D

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  4. Cette galette est magnifiquement réalisée et me donne envie de me lancer dans la pâte maison!

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  5. Merci pour vos gentils commentaires :)
    La pâte feuilletée n'est pas si difficile, fastidieux et long certes, mais rien de compliqué. Lancez-vous et envoyer moi vos résultats ;)

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  7. Je viens de découvrir ton blog que j'apprécie beaucoup! Je peux me permettre de t'ajouter à mes favoris? merci et n'hésite pas à venir voir mon blog également!

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  8. Ça m'a l'air très délicieux tout ça ! Belle recette !

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  9. En tout cas pour une première elle est magnifique ta galette. Je découvre aussi ton blog que j'apprécie beaucoup.
    Au plaisir de te lire,
    Crystal
    http://www.quatresaisonsaujardin.com

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  10. Qu'elle est jolie cette galette !

    Véronia

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